Likörwein
Likörwein
Likörweine stellen eine der edelsten und faszinierendsten Weinarten dar. Auf der ganzen Welt gibt es unterschiedliche Ausprägungen, die alle durch die Praxis der Aufspritung verbunden sind, also das Hinzufügen von Alkohol, Most oder Mistelle, um die Gärung zu stoppen, den Alkoholgehalt zu erhöhen und eine Fülle von Aromen und Struktur zu verleihen. Ihre Ursprünge liegen in den Zeiten der großen Handelsrouten, als englische und spanische Händler den Wein aufspriteten, um ihn während der langen Reisen haltbar zu machen. So entstanden die großen Ausprägungen, die wir heute kennen: vom sizilianischen Marsala bis zum Madeira, beide geprägt von aromatischen Noten durch Oxidation, bis hin zu den tiefen und intensiven Ausprägungen von Porto und Sherry. Für jede dieser Arten gibt es zahlreiche Varianten, von trocken bis süß, immer gekennzeichnet durch jene große aromatische Komplexität, die sie weltweit außerordentlich berühmt und beliebt gemacht hat.
Die Technik der Aufspritung von Likörweinen
Ein Likörwein kann nur dann als solcher definiert werden, wenn er aufgespritet ist, also durch Hinzufügen von Alkohol während der Gärung hergestellt wird. Diese alte Technik wurde von englischen Händlern zu Zeiten der großen Handelsrouten der Frühen Neuzeit, zwischen dem 18. und 19. Jahrhundert, verbreitet, um die Haltbarkeit des Rotweins oder des Weißweins während der langen Seereisen, auch unter widrigen klimatischen Bedingungen, zu gewährleisten. Diese Technik, die zunächst zu praktischen Zwecken eingesetzt wurde, entwickelte sich im Laufe der Jahrhunderte zu einem komplexen und anspruchsvollen Produktionsprozess, der notwendig ist, um edle und sehr gefragte Weinspezialitäten hervorzubringen.
Für die Herstellung von aufgespriteten Weinen schreiben die heutigen Vorschriften vor, dass die Basis alkoholisch, mit einem Alkoholgehalt von nicht weniger als 12%, angereichert werden darf mit:
- Mistelle
- Ethylalkohol
- Branntwein
- konzentrierter oder gekochter Most
Der Likörwein muss jedoch einen Alkoholgehalt erreichen, der nicht doppelt so hoch ist wie der Ausgangsgrad. Die besten Likörweine liegen daher in einem Bereich zwischen 15 und 22%, und für die trockenen oder dry Varianten nicht unter 18%. Jede Sorte erfordert dennoch genaue Regeln. Zum Beispiel kann der Marsala Vergine, einer der prestigeträchtigsten und wichtigsten italienischen Likörweine, ausschließlich aus weißen sizilianischen Trauben hergestellt werden, wobei Weinalkohol hinzugefügt wird, sodass die Verwendung von Most oder Mistelle ausgeschlossen ist. Außerdem ist eine Reifung in teilweise gefüllten Fässern nach dem Soleras-Verfahren streng vorgeschrieben.
Der Madeira hingegen, hergestellt auf der gleichnamigen portugiesischen Insel, wird durch Heißluft aus speziellen Öfen erhitzt, um die Temperaturschwankungen und tropischen Temperaturen der langen Seereisen zu simulieren. Diese besondere Praxis ist verantwortlich für die typische Oxidation, verstärkt durch den langen Kontakt mit Sauerstoff. Unter den vielen Sorten von Sherry, die produziert werden können, reift der Sherry Fino in nicht vollständig gefüllten Fässern, um die Bildung der Flor-Hefen zu fördern, also einer Schicht filmbildender Hefen, die für die typische Frische und feine Aromen von Nuss und frischem Brot verantwortlich sind. Dies sind nur einige Beispiele für Likörweine, die zeigen, wie Aufspritung, Produktionsmethode und Reifung je nach Sorte variieren können.
Likörweine: Typen und Speiseempfehlungen
Früher waren sie den höheren sozialen Schichten vorbehalten, auch aufgrund des Preises und der begrenzten Verfügbarkeit, werden die verschiedenen Ausprägungen der besten Likörweine heute von einer kleinen Gruppe von Liebhabern weltweit begehrt. Die besten aufgespriteten Weine, gekennzeichnet durch sehr komplexe Aromen und ausgeprägte Geschmäcker, sind weder leicht zu verstehen noch einfach zu Speisen zu kombinieren. Aus diesem Grund werden sie traditionell außerhalb der Mahlzeiten getrunken, als große Etiketten zum Genießen, reserviert von feinsten Gourmets zur Kontemplation. Kombinationen sind jedoch möglich und empfohlen, da sie ein großartiges sensorisches Erlebnis bieten.
Um die unendlichen Möglichkeiten der Kombinationen mit Likörweinen zu kennen, ist es zunächst notwendig, sie zu unterscheiden in:
- trocken
- halb-trocken
- süß
Ein Portwein Tawny sehr gereift kann zum Beispiel Gerichte wie Foie Gras, gemischte Crostini, Blauschimmelkäse, Orangenente oder andere Braten mit süß-sauren Saucen aufwerten. Ein Ruby Porto, jünger und fruchtiger, ist hingegen hervorragend, wenn er gekühlt als Aperitif serviert wird, oder, wenn sehr süß, kann er Kuchen mit Schokolade, reichhaltige Obsttorten oder Zabaglione begleiten. Der Likörwein Marsala in trockener Version ist ein ausgezeichneter Aperitif, vielleicht begleitet von Snacks, Oliven und Käse, aber er passt auch zu Krustentieren oder Hummer, wenn sie mit sehr würzigen Saucen zubereitet sind. Die Marsala Dolci Weine sind hingegen streng als Dessertwein gedacht, begleitet von Schokolade oder einer guten Zigarre.
Der Sherry Fino oder Oloroso hat eine große gastronomische Vielseitigkeit, so dass er perfekt zu Tapas, Aufschnitt, Käse und Krustentieren passt. Die reichhaltigeren und strukturierten Versionen können auch mit Wild kombiniert werden. Ein Sherry Pedro Ximenez, normalerweise süßer, dicht und intensiv, sollte mit sehr strukturierten Desserts auf Kakaobasis, Trockenfrüchten, Karamell oder Marmelade kombiniert werden. Dies sind nur einige Beispiele. Die Welt der Kombinationen ist reichhaltig und vielfältig und bietet zahlreiche, oft unvorhersehbare Lösungen und Möglichkeiten.
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