Natives Olivenöl Extra

Qualität wird serviert

Auf jedem italienischen Esstisch befindet sich ein natives Olivenöl extra. Dank der massiven Präsenz von einfach ungesättigten Fetten haben viele Studien gezeigt, dass es ein gesundes Produkt ist, das, wenn es in kleinen Dosen roh eingenommen wird (3-4 Esslöffel pro Tag), große Gesundheitsvorteile bringen kann.

 Aus diesem Grund stellt es einen grundlegenden Bestandteil der berühmten Mittelmeerküche dar. Die gastronomische Bedeutung des Olivenöls wurde nie in Frage gestellt, aber lange Zeit wurde ein so wichtiges, einzigartiges und historisches Lebensmittel nicht in den Rang anderer, bekannterer Grundnahrungsmittel erhoben. Wenn zum Beispiel Wein in jeder Nuance studiert wird und alle seine Produktionsschritte aufgelistet werden, ist es bei italienischem Olivenöl erst in den letzten Jahren möglich, ihm die richtige Aufmerksamkeit zu schenken und seinen wahren Wert zu verstehen.

Italien hat ein einzigartiges landwirtschaftliches Erbe in Bezug auf die Produktion von Oliven. Es genügt zu sagen, dass es mehr als 500 verschiedene Sorten gibt, die in völlig unterschiedlichen Gebieten wachsen. Die industrielle Produktion floriert jedoch exponentiell und beruht auf wirtschaftlichen Praktiken. Die zunehmende Anzahl von parasitären Krankheiten, die in den letzten Jahren jahrhundertealte Olivenbäume befallen und verschlungen haben, stellen eine Belastung für die Erhaltung der Integrität eines gesunden und authentischen Produkts dar.

Callmewine hat sich entschieden, die jahrhunderte alte italienische Kultur zu schützen und hat beschlossen, kleine und mutige italienische Olivenbauern, wie den Betrieb Valentini, zu unterstützen, um eine raffinierte Auswahl an extra nativem Olivenöl online anzubieten. Entdecken Sie den Katalog und lassen Sie sich von den von unseren Sommeliers erstellten Datenblättern beraten.

Oliven und Olivenbäume

Mit seinem verdrehten Stamm, den knorrigen Ästen und dem buschigen Laub voller kleiner silbriger Blätter, ist der Olivenbaum einer der faszinierendsten immergrünen Bäume, die das Mittelmeerbecken bewohnen. Wahrscheinlich in Kleinasien oder Syrien beheimatet, hat die Olea Europaea L. in den Ländern entlang der Mittelmeerküste den idealen Platz sowie die günstigen klimatischen Bedingungen gefunden, um ihre kostbaren Früchte zu produzieren. Diese Pflanze unterscheidet sich deutlich von der als Oleaster bekannten Wildform, die ein dichtes Blattwerk und das Vorhandensein von mehr Stämmen aufweist. Heute hauptsächlich in Italien, Spanien, Marokko, Griechenland und zu einem kleineren Teil in Frankreich, der Türkei und Portugal verbreitet, hat der Olivenbaum auch in anderen Ländern und Kontinenten eine Heimat gefunden, teilweise als Folge des globalen Klimawandels.  Die Pflanze wird seit der Antike für ihre große Langlebigkeit und für ihre Produkte geschätzt, aus denen schon die Griechen den wertvollen Extrakt gewannen. Er kann zyklopische Ausmaße erreichen, bis zu 20 Meter hoch werden und einen Stammdurchmesser von bis zu 2 Metern haben.Um jedoch die manuelle Ernte der Oliven zu erleichtern, ein extrem heikler und wichtiger Prozess für die endgültige Qualität des extra nativen Olivenöls, wird das Laub ständig geschnitten und auf einer Höhe von 3-3,50 Metern gehalten.

Die Steinfrucht des Olivenbaums ist eindeutig die Olive. Sie hat eine ovale Form mit einer glatten und dünnen Haut, Epikarp genannt, einem fleischigen, öligen und weichen Fruchtfleisch, Mesokarp genannt, und einem holzigen Stein, der den Samen enthält, Endokarp genannt. Die Oliven neigen dazu, einen bitteren Geschmack zu haben und werden daher in Salzlake eingelegt, insbesondere die grünen Sorten, oder zerdrückt, um sie zu aromatisieren. Sie ist eine ölige Frucht und besteht daher hauptsächlich aus Fetten (20-25%), Wasser (50%) und Zucker. In geringen Mengen sind weitere Stoffe vorhanden, wie z.B. Alkohole, Kohlenwasserstoffe, Chlorophylle, Polyphenole, Antioxidantien und Vitamine, die Farbe, Aroma und Geschmack bestimmen.

Die qualitativen Kriterien von Nativem Olivenöl Extra

Natives Olivenöl extra wird oft mit einem "normalen" Olivenöl verwechselt. Zwischen diesen beiden Produkten gibt es einen großen Unterschied in Bezug auf Kosten, Qualität und Produktionsprozess.

Zwischen diesen beiden Produkten gibt es einen großen Unterschied in Bezug auf Kosten, Qualität und Produktionsprozess.

Gewöhnliches Olivenöl hat in der Tat einen geringeren Handelswert, da es aus weniger raffinierten und reinen Prozessen gewonnen wird, entsprechend einer Mischung von Ölen.

Natives Olivenöl extra hingegen wird viel detaillierter und sorgfältiger verarbeitet, was ihm organoleptische Eigenschaften verleiht, die sicherlich wertvoller sind.  Die Gesundheitsgesetzgebung hat diese Parameter festgelegt, um die Qualitätsstufe eines Extra Vergine zu definieren:

1. der Säuregrad, definiert als der Prozentanteil der freien Ölsäure. Wenn er bei allgemeinen Olivenölen nicht mehr als 1% betragen darf, kann er bei nativem Olivenöl extra nicht höher als 0,8% sein.
2. die Anzahl der Peroxide, d.h. der bei der Produktion oder Raffination gebildeten Substanzen, die auf eine oxidative Veränderung hinweisen.  Der Grenzwert ist auf 20 festgelegt, aber ein ausgezeichnetes Produkt kann leicht Werte unter 10 erreichen.
3. die Ultraviolett-Absorption, als Zeichen für eine mögliche Oxidation, Raffination oder Vermischung.
4. die Anzahl der Wachse, Substanzen, die in der Schale enthalten sind.  Das Gesetz besagt, dass es nicht mehr als 250 mg pro kg betragen darf, da es sonst als Zugabe von Tresteröl angesehen werden könnte, einem Nebenprodukt, das sich aus Häuten, Zellstoffresten und Steinfragmenten zusammensetzt.
5. Geschmacksanalyse, um Defekte oder unangenehme Überraschungen abzufangen.

Wenn ein Produkt die chemischen Parameter und die abschließende sensorische Analyse einhält, kann es die Qualifikation eines nativen Olivenöls extra erhalten. Die Faktoren, die ebenfalls zur End Qualität beitragen können, sind die klimatischen Bedingungen des Olivenbaums, die Art der verwendeten Sorte, die Zeit zwischen Ernte und Transport, die Produktionstechniken und die Lagerung.

Produktionsmethode

Um zu verstehen, wie ein natives Olivenöl extra hergestellt wird, ist es notwendig, jede Produktionsphase im Detail zu analysieren.

Die erste Phase ist das Ernten der Oliven. Ein Prozess, der einfach erscheinen mag, aber sehr wichtig für die Endqualität des Produkts ist. Bei der Ernte müssen bestimmte Aspekte berücksichtigt werden, wie z. B. die Art der Sorte und der Verlauf der Saison. Jede Olive hat ihre eigene Reifezeit, die normalerweise zwischen Oktober und März liegt und durch die Farbveränderung der Schale (Veraison) bestimmt wird, die sich von grün zu dunkleren Farben bis hin zu schwarz oder violett verfärbt. In dieser Phase, bevor auch das Fruchtfleisch dunkel wird, hat die Frucht den höchsten Ölanteil.

In den meisten Fällen wird die Erfassung manuell durchgeführt. In diesem Fall spricht man von "bacchiatura", wenn die Zweige mit Stöcken bewegt werden, damit die Oliven auf die am Boden liegenden Netze fallen, oder von "brucatura", wenn die Früchte direkt von den Zweigen ausgewählt und gesammelt werden. Bei der mechanischen Ernte gibt es eine erste Phase des Schüttelns, bei der die Äste durch mechanische Arme bewegt werden, um den Fall der Oliven zu erleichtern, und eine Phase des Kämmens, die, wie der Name schon sagt, darin besteht, die Äste zu kämmen, um die letzten Olivenreste zu entfernen.

Die zweite Phase ist der Transport zur Ölmühle, der darin besteht, die Oliven in möglichst kurzer Zeit (innerhalb von 24 bis maximal 48 Stunden) in belüfteten Kisten zur Ölmühle zu bringen, damit sie nicht zerdrückt werden und eine unerwünschte Gärung oder Schimmelbildung verursachen. Es ist wichtig, dass die Oliven im Dunkeln, an trockenen Orten und fern von Wärmequellen gelagert werden.

Der dritte Schritt ist das Entblättern und Waschen. Eine Praxis, die sowohl aus qualitativen als auch aus hygienischen Gründen durchgeführt wird.

Danach folgt die Zerkleinerung, bei der die Zellwand mechanisch aufgebrochen wird und die Flüssigkeit freigesetzt werden kann. Dadurch entsteht eine halbflüssige Rohpaste, die normalerweise aus zwei Arten von Systemen gewonnen wird:

Die klassische, durch Stein radförmige Mühlsteine, die auf den Früchten rotieren und sie zerkleinern und eine weitere mechanische Zerkleinerung, die durch rotierende Hämmer erfolgt, die mit einer höheren Geschwindigkeit den Extrakt brechen und emulgieren.

Dann kommt das Kneten, ein langsames Rühren, das die Aufgabe hat, die Emulsion mit Wasser zu brechen und die Aggregation kleinerer Tröpfchen zu größeren Tropfen zu erleichtern, um sie dauerhaft von der Paste und dem Wasser zu trennen.

Die Extraktion ist die nächste Phase, die es ermöglicht, eine Flüssigkeit zu erhalten, die der auf dem Markt erhältlichen sehr ähnlich ist. Sie kann durch Druck, Zentrifugation oder Perkolation erfolgen.

Die Druckextraktion ist die klassischste und beinhaltet das Auspressen der Flüssigkeit mit hydraulischen Press-kolonnen, um sie vom Trester zu trennen, einem Extrakt, der als Tresteröl behandelt und raffiniert oder einfach als Brennstoff verwendet werden kann.

Die Zentrifugation ist die wirtschaftlichste, modernste und schnellste Lösung, die durch einen durchgängigen Prozess eine sofortige Trennung der drei Elemente auf Basis ihres spezifischen Gewichts ermöglicht. Das Perkolations-system schließlich besteht in der Verwendung von Stahlklingen, die dank der unterschiedlichen Oberflächenspannung mit Öl benetzt werden, das dann durch Abtropfen aufgefangen wird. Dies ist nur ein Teilprozess, daher folgt eine zweite Zentrifugationsphase.

Nachdem die chemischen Kontrollen gemäß dem Gesetz durchgeführt wurden, erfolgt die Lagerung und Abfüllung. Das Produkt ist noch trüb und mit festen Rückständen, dann wird es dekantiert und natürlich filtriert. Schließlich wird er, um den Kontakt mit Luft und Licht zu minimieren, in Flaschen abgefüllt und verkorkt oder in antioxidative Behälter gefüllt.

Das native Olivenöl extra wird auf diese Weise auf den Markt gebracht, bereit für den Kauf durch den Kunden.

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