Der Schaumwein

Wo und wann diese Produktionsmethode geboren wurde, ist unmöglich zu definieren und ihre Ursprünge sind geheimnisvoll. Ein weit verbreiteter Glaube ist, dass die Franzosen die ersten waren, die diese Art von Wein erfunden haben, aber es ist richtiger zu sagen, dass die Entdeckung im Nebel der Zeit geboren wurde, als ein Bauer, wahrscheinlich zufällig, bemerkte, dass der gärende Most kochte.

In der Antike gab es keine klaren Parameter, die festlegten, was ein Schaumwein war und wie er hergestellt wurde. Der erste Nachweis stammt aus dem Jahr 1000 v. Chr. aus dem Buch der Psalmen, in dem von einem Wein in der Hand Gottes die Rede ist. Die Geschichte ist auch mit den großen Schriften von Homer verwoben, insbesondere in der Ilias, in der der griechische Dichter erzählt, dass das Bild der Bauern, die "Schaumwein des süßesten Bacchus" trinken, auf dem Schild von Achilles abgebildet ist. Die ältesten und ausführlichsten Zeugnisse stammen aus der Römerzeit. Vergil bezieht sich in der Aeneis und den Georgica auf Sprudelwein, ebenso wie Lucan und andere lateinische Autoren das Getränk in ihren Schriften erwähnen. Wir entdecken, wie sich die alten Römer an zwei Arten von Schaumwein erfreuten: Aigleucos und Proptropum, die sich nicht so viel von unseren modernen süßen Schaumweinen unterschieden. Tatsächlich wurde der erstere, der auch von Plinius erwähnt wird, aus konzentriertem Most hergestellt, der in Amphoren versiegelt und in kaltes Wasser getaucht wurde, wo bei niedrigen Temperaturen eine langsame Gärung begann, die Perlen im Wein erzeugte. Proptropum war das römische Qualitätsprodukt, das nach den gleichen Methoden wie der Aigleucos gewonnen wurde, jedoch aus einem Most aus erster Pressung.  Daneben ist Azinatio zu erwähnen, das durch die Verwendung von Most aus getrockneten Trauben gewonnen wurde und trockenen Weinen, wahrscheinlich Schaumweinen, zugesetzt wurde.

Nach dem Untergang des Römischen Reiches begannen für den Weinanbau dunkle und schwere Jahrhunderte. Erst die Renaissance markierte die Wiederauferstehung des Ispumante, ein Begriff, der von Ärzten geprägt wurde, um die wohltuende und gesunde Wirkung des Getränks zu beschreiben. Ein paar Jahrhunderte früher, im Mittelalter, finden wir Erwähnungen davon, insbesondere im Buch Regimen Sanitatis der Medizinischen Schule von Salerno, in dem es heißt, dass Schaumweine in Maßen getrunken werden sollten. 

Im Jahr 1570 beschrieb der Brescianer Arzt Girolamo Conforti in seinem Text Libellus de vino mordaci die Herstellungsmethoden der damals in der Franciacorta hergestellten Schaumweine und bezeichnete sie wegen ihres leichten Schaums als scharf.

Interessant ist auch das Zeugnis des Buches des italienischen Pater Rodolfo Acquaviva, der zwischen dem siebzehnten und achtzehnten Jahrhundert lebte: Er erzählt akribisch alle Schritte der Vinifizierung der Weine von Siena, die auf Montepulciano basieren und die Nachgärung wird in jeder Phase beschrieben.

Die Geschichte besagt, dass zur gleichen Zeit wie Rudolph ein legendärer Benediktinermönch aus der Abtei von Hautvillers, genannt Dom Pérignon, die Technik der Flaschengärung perfektionierte. Die Legende ist nicht ganz klar: manche sagen, es waren seine Ordensbrüder, aber was zählt, ist, dass in diesen Jahren der legendäre Champagner entstanden ist. Die Ordensmänner führten widerstandsfähigere Glasflaschen und Korken ein, die den Innendruck des Weins aufrechterhalten konnten. Von der Idee des modernen Champagners sind wir noch weit entfernt, man denke nur daran, dass die Weine der Abtei zuckerhaltig waren und aus süßen konzentrierten Mosten gewonnen wurden.

Grundlegend war auch der Beitrag des Italieners Federico Martinotti, der 1895 in Asti die Methode zur Verarbeitung von Weinen in Tanks entwickelte.  Dieser Weintyp trägt oft den Namen des Ingenieurs Eugéne Charmat, der das Verfahren perfektionierte und die Autoklaven entwickelte.

Heute stellen die Schaumweine, sowohl flaschenvergoren als auch autoklaviert, führende Weinprodukte in der italienischen und weltweiten Weinszene dar, die in Momenten der Feierlichkeit und zu besonderen Anlässen geschätzt werden, aber auch zur Begleitung von großen und kleinen Veranstaltungen, Aperitifs und eleganten Dinners, die Lebenslust und Freude vermitteln.

Die Produktionsmethoden

Schaumweine sind das Produkt einer Zweite Gärung von Still Weinen, denen Zucker und Hefen zugesetzt werden. Die Methoden zur Herstellung von Grundweinen entsprechen denen der Weißweinbereitung. Um die Bezeichnung zu erhalten, muss der Wein einen Überdruck von nicht weniger als 6 Atmosphären bei einer Temperatur von 20°C in geschlossenen Behältern und einen Mindestalkoholgehalt von 9,5 Grad aufweisen.

Blasen können durch zwei verschiedene Methoden erhalten werden

- Klassische oder Champenoise-Methode, bei der die Nachgärung in der Flasche stattfindet

- Charmat- oder Martinotti-Methode, bei der die Gärung in Autoklaven erfolgt.

Die Klassische/Champenoise Methode ist das von Dom Pérignon im 17. Jahrhundert entwickelte System, das elegante und komplexe Weine mit Nuancen, die an Brotkruste, getrocknete Früchte und weiße Blumen erinnern, sowie eine feine und anhaltende Perlage hervorbringt.

Der Prozess, der zur Entwicklung eines Schaumweins nach klassischer Methode führt, beginnt mit der Auswahl und dem Verschnitt der Grundweine. Die Cuvée ist eine Mischung von Weinen in unterschiedlichen Anteilen, die vom Winzer ausgewählt werden. Wenn die Grundweine aus der gleichen Ernte (oder mindestens 85%) stammen, kann man von Jahrgangsschaumweinen sprechen und das Erntejahr auf dem Etikett angeben.

Nach der Herstellung der Cuvée wird der Liqueur de tirage hinzugefügt, der aus Wein, Rohrzucker, Hefe und Mineralstoffen besteht. Die Menge des zugesetzten Zuckers ist grundlegend für den Gesamtdruck. Normalerweise enthält der Liqueur de tirage 24 Gramm Zucker pro Liter, wodurch ein Enddruck von 6 Atmosphären entsteht. Ein Sonderfall ist der Satén von Franciacorta, der nach Zugabe von 18g/l Zucker nur 4,5 atm entwickelt. 

Anschließend wird der Wein in traditionelle Champagnerflaschen abgefüllt und verkorkt. Die Hefen wandeln den Zucker in Alkohol, Kohlendioxid und weitere Stoffe um, die die Grundlage für das aromatische Bukett des Weins bilden. Diese Phase wird auf italienisch presa di spuma genannt und dauert etwa 6 Monate, an deren Ende die Hefen erschöpft sind (Autolyse) und sich am Boden absetzen. Der Wein bleibt für weitere Monate in Kontakt mit seinen Hefen, die langsam alle aufgenommenen Stoffe freisetzen.

Die Reifung auf der Hefe kann von 15 Monaten bis zu mehreren Jahren dauern; am Ende werden die Flaschen auf spezielle Holzgestelle, die sogenannten Pupitre, platziert, wo sie eine zunehmend vertikale Position einnehmen und sich die Hefe am Flaschenhals ansammelt. Dieser Vorgang wird Remuage genannt und kann mit speziellen Maschinen oder von fachkundigen Rémueurs durchgeführt werden.

Es folgt das Degorgieren, bei dem der Trub entfernt wird, um einen klaren Wein ohne Rückstände zu erhalten.  Früher wurde dieser Vorgang manuell von Fachleuten durchgeführt, während man heute eher zum Degorgieren à la glace tendiert, bei dem der Flaschenhals für einige Minuten in eine Kühllösung bei -25°/-30°C getaucht wird, damit der Bodensatz gefriert. Die Flasche wird dann geöffnet und das gefrorene Sediment wird unter Druck herausgedrückt.

Die letzte Phase vor dem Verkorken, der Etikettierung und der Reifung in der Flasche besteht in der Zugabe eines Dosier-sirups, dem Liqueur d'expédition, dessen Rezeptur für jeden Hersteller geheim ist und sich aus Weinen, Zucker und Destillaten zusammensetzt. Nach dem Restzucker werden Schaumweine nach klassischer Methode von der trockensten bis zur süßesten Sorte klassifiziert: Pas Dosè oder Dosierung Null, Extra Brut, Brut, lieblich oder süß.

Die Martinotti- oder Charmat-Methode wird häufig für aromatische Sorten wie Malvasia und Moscato, aber auch und vor allem für Prosecco angewandt und ermöglicht es, Flaschen mit einem frischeren und einfacheren Charakter zu erhalten. Die Bearbeitung erfolgt über zwei bis drei Monate in großen, hermetisch verschlossenen Edelstahlbehältern, den so genannten Autoklaven. Nach der Zusammenstellung des Cuvées werden die Hefen und der Zucker hinzugefügt. Die Nachgärung im Autoklaven wird unter konstantem Druck durchgeführt, um den Verlust von Kohlendioxid zu vermeiden. Die Zeit der Nachgärung im Autoklaven kann sich bis zu 6 Monaten erstrecken und trägt den Namen "Long Charmat".

Die besten Flaschen

In Italien spielen Schaumweine eine führende Rolle in der nationalen önologischen Produktion. Heutzutage gibt es keine Region, die nicht mit der Herstellung von Schaumweinen unter Verwendung historischer Rebsorten, wie Chardonnay oder Pinot Noir, oder regionaler Sorten experimentiert hat.

Ausgehend vom hohen Norden finden wir eines der Symbole der italienischen Produktion, Trento DOC, die erste Denomination, die nach der klassischen Methode produziert. Der Erfolg dieses Weins ist mit einem der größten italienischen Erzeuger, Giulio Ferrari, verbunden, der Italien und die Welt in seine Exzellenz verliebt hat, die dann von anderen großen Produzenten in diesem Gebiet imitiert wurde. 

Weiter unten in der Lombardei, in der Provinz Brescia, wird einer der ältesten Schaumweine hergestellt: Franciacorta. Hergestellt aus Chardonnay-, Pinot Noir- und Pinot Blanc-Trauben, gehören sie zu den elegantesten Schaumweinen des italienischen Territoriums, mit Nuancen, Restzucker und Trauben, die sich je nach Stil des Herstellers verändern. 

Das Weinbaugebiet Oltrepò Pavese ist berühmt für hochwertige Produktionen, hauptsächlich auf der Basis von Pinot Nero, von großer Klasse und Tradition.

Im Piemont, auf den Hügeln von Alta Langa, gibt es einen klassischen Wein auf der Basis von Chardonnay und Pinot Nero Trauben, der sich durch eine ausgezeichnete Saftigkeit und Mineralität auszeichnet. Im Produktionsgebiet von Asti gibt es neben den großen regionalen Weiß- und Rotweinen auch den Moscato d'Asti, einen in Autoklaven gewonnen Süßwein, der sich durch seine faszinierenden aromatischen Noten auszeichnet.

Venetien ist das Land der Wahl für den erfolgreichsten Schaumwein der Welt, denProsecco, der aus Glera-Trauben nach der Martinotti-Methode hergestellt wird.  Von den Colli Asolani bis Conegliano-Valdobbiadene, von Asolo bis Treviso ist er der meist exportierte Wein der Welt, ein Symbol für Freude und Glück. Geschätzt vor allem wegen seiner Frische und Unmittelbarkeit, die ihn nicht nur als Aperitif perfekt machen.

In den letzten Jahren haben viele andere Regionen Italiens, wie Sizilien mit Grillo, Marken mit Verdicchio und Apulien mit Bombino Bianco, eine Produktion auf hohem Niveau eingeführt, die mit den besten italienischen Schaumweinen konkurrieren kann.