Schaumwein: Geschichte und Ursprünge

Die Ursprünge des Schaumweins sind mysteriös. Es ist nicht möglich, genau zu bestimmen, wo und wann er entstanden ist, aber die ersten Spuren gehen auf sehr alte Zeiten zurück, als Bauern bemerkten, dass der Most während der Gärung Bläschen bildete. Die Volkstradition schreibt den Franzosen die Erfindung zu, doch korrekter ist es zu sagen, dass die Entdeckung spontan und natürlich geschah.

Historische Hinweise

• 1000 v. Chr. erwähnt das Buch der Psalmen einen Wein in der Hand Gottes.
• Homer beschreibt in der Ilias Bauern, die „süßen Baccus-Schaumwein“ trinken.
• Unter den römischen Autoren erwähnen Vergil und Lucan schäumende Weine in der Aeneis und den Georgica.

Die alten Römer kannten zwei Hauptarten von Schaumwein: Aigleucos und Proptropum. Aigleucos, auch von Plinius erwähnt, wurde aus konzentriertem Most in Amphoren hergestellt und in kaltem Wasser gelagert, wo er langsam gährte und Bläschen bildete. Proptropum war ein edlerer Wein aus „Mostblüte“, während Azinatio aus getrockneten Trauben gemischt mit trockenen Weinen hergestellt wurde, um Sprudel zu erzeugen.

Renaissance und erste Studien

• In der Renaissance wird der Schaumwein wiederentdeckt, von Ärzten wegen seiner gesundheitsfördernden Wirkung beschrieben.
• Im Mittelalter empfiehlt das Buch Regimen Sanitatis der Salernoer Medizinischen Schule maßvollen Genuss von schäumenden Weinen.
• 1570 beschreibt Girolamo Conforti die „bissigen“ Weine der Franciacorta, gekennzeichnet durch leichte Schaumkrone.

Zwischen dem 17. und 18. Jahrhundert dokumentiert Pater Rodolfo Acquaviva die Herstellungsschritte der Weine aus Siena auf Basis von Montepulciano, mit sorgfältig beschriebener Zweitgärung. Zur selben Zeit perfektionieren die Mönche der Abtei Hautvillers in Frankreich, darunter Dom Pérignon, die Flaschengärung und führen stabilere Glasflaschen sowie Korkverschlüsse ein. Die Weine waren noch süß und aus konzentriertem Most hergestellt.

Moderne Beiträge

• Federico Martinotti entwickelt 1895 in Asti die Martinotti-Methode für Schaumwein in geschlossenen Behältern.
• Eugène Charmat perfektioniert die nach ihm benannte Methode und entwickelt moderne Autoklaven.
• Diese Methoden ermöglichen die Herstellung von hochwertigen Schaumweinen, die heute weltweit geschätzt werden.

Heute ist Schaumwein ein Symbol für Feier und Festlichkeit, ideal für Aperitifs, elegante Abendessen und besondere Anlässe. Seine Lebendigkeit und Bläschen machen jede Gelegenheit fröhlicher und bestätigen seine Bedeutung in der italienischen und internationalen Weinlandschaft.

Schaumwein auswählen

Die Auswahl des richtigen Schaumweins hängt von drei Hauptelementen ab: Herstellungsverfahren, Süßegrad und Anlass. Die richtige Wahl garantiert Harmonie zwischen Geschmack, Aroma und Kontext.

• Methode: Klassisch für Komplexität und gereifte Aromen, Martinotti für Frische und Zugänglichkeit.
• Süßegrad: vom trockenen Pas Dosé bis zum süßen Demi-Sec, je nach persönlicher Vorliebe.
• Anlass: leichter Aperitif, eleganter Toast oder Begleitung zu bestimmten Gerichten.

Flaschengärung vs Tankgärung

Die Bläschen im Schaumwein können aus der Flaschengärung (Klassische Methode) oder der Tankgärung (Martinotti-Methode) stammen. Die Wahl beeinflusst Aromakomplexität, Perlage-Feinheit und den Gesamtstil des Weins.

Süßegrade

Schaumweine werden nach Restzucker vom trockensten bis zum süßesten klassifiziert:

• Pas Dosé: kein zugesetzter Zucker, sehr trocken.
• Extra Brut: 0–6 g/L Zucker.
• Brut: bis 12 g/L, trocken.
• Extra Dry: 12–17 g/L, leicht süß.
• Demi-Sec: 32–50 g/L, deutlich süß.

Servieren und Aufbewahrung

Die richtige Verkostung von Schaumwein erfordert Aufmerksamkeit für Temperatur, Glas und Lagerung. Der Wein sollte gekühlt bei 6–8 °C serviert werden, in Tulpen- oder Flötengläsern, um Aromen und Perlage zu konzentrieren. Einmal geöffnet, hält er sich 1–3 Tage im Kühlschrank mit luftdichtem Verschluss. Licht und Wärme vermeiden und langsam einschenken, um Bläschen und sensorische Qualität zu bewahren.

Herstellungsmethoden von Schaumwein

Schaumwein entsteht durch Zweitgärung von stillen Weinen, denen Zucker und Hefe zugesetzt werden. Die Basisweine folgen der weißen Weinbereitung. Um die Bezeichnung „Schaumwein“ zu erhalten, muss der Wein bei 20 °C in geschlossenen Behältern einen Mindestdruck von 6 Atmosphären und einen Mindestalkoholgehalt von 9,5 % aufweisen. Die Bläschen können hauptsächlich auf zwei Arten erzeugt werden:

• Klassische Methode / Champenoise: Gärung in der Flasche.
• Martinotti / Charmat: Gärung in Edelstahltanks (Autoklaven).

Schaumwein Klassische Methode

Die Klassische Methode, von Dom Pérignon im 17. Jahrhundert entwickelt, erzeugt elegante und komplexe Schaumweine mit Aromen von Brotkruste, Trockenfrüchten und weißen Blüten, sowie feiner und anhaltender Perlage. Alles beginnt mit der Auswahl und Assemblage der Basisweine, der Cuvée. Wenn mindestens 85 % der Weine aus derselben Ernte stammen, kann der Schaumwein als Jahrgangswein (Millesimato) gekennzeichnet werden.

Gärung und Schaumentwicklung

• Hinzufügen des Liqueur de Tirage (Weine, Rohrzucker, Hefe, Mineralien) zur Einleitung der Gärung.
• Der Liqueur bestimmt den Enddruck, normalerweise 24 g/L für 6 atm (Satén Franciacorta: 18 g/L für 4,5 atm).
• Die Hefe wandelt Zucker in Alkohol und Kohlendioxid innerhalb von ca. 6 Monaten um, wodurch charakteristische Aromen entstehen.

Reifung und Degorgieren

Nach der Zweitgärung bleibt der Schaumwein für Monate oder Jahre auf der Hefe (Autolyse) und entwickelt aromatische Komplexität. Die Flaschen werden auf Pupitre gestellt und durch Remuage geneigt, um die Rückstände im Flaschenhals zu sammeln. Das Degorgieren entfernt das Depot: traditionell manuell, heute oft à la glace, mit Gefrieren des Halses und Entfernen des Rückstandes durch Druck.

Dosage und Abschluss

• Hinzufügen des Liqueur d’Expédition, einer geheimen Mischung aus Weinen, Zucker und Destillaten, die die Enddosage bestimmt.
• Verschließen mit Kork und Drahtkorb, Etikettierung und Flaschenreifung.
• Die Klassische Methode erfordert Geduld: 15 Monate bis mehrere Jahre Reifung.

Martinotti / Charmat Methode

Die Martinotti- oder Charmat-Methode eignet sich für aromatische Rebsorten wie Malvasia, Moscato und Prosecco. Der Prozess erfolgt in großen Edelstahltanks (Autoklaven) mit Zweitgärung in 2–3 Monaten bei konstantem Druck, um Kohlendioxidverlust zu vermeiden. Die Cuvée wird vor Zugabe von Hefe und Zucker zusammengestellt, die Gärung kann bis zu 6 Monate dauern (sogenannter langer Charmat). Diese Methode erzeugt frische, fruchtige und leicht trinkbare Schaumweine mit lebendigen, einfacheren Bläschen als die Klassische Methode.

Klassifikation der Schaumweine

Schaumweine, sowohl klassisch als auch Martinotti, werden nach Restzucker vom trockensten bis zum süßesten klassifiziert. Die Hauptkategorien sind:

• Pas Dosé oder Dosage null
• Extra Brut
• Brut
• Extra Dry
• Dry
• Demi-Sec
• Süß

Beste italienische Schaumweine

In Italien spielen Schaumweine eine führende Rolle in der Weinproduktion, jede Region ist an der Herstellung von Bläschen aus historischen Reben wie Chardonnay, Pinot Nero oder autochthonen Sorten beteiligt. Zu den bekanntesten zählen:

• Trento DOC: Klassische Methode, Symbol Norditaliens, berühmt durch Giulio Ferrari.
• Franciacorta: In der Lombardei aus Chardonnay, Pinot Nero und Pinot Bianco, elegant und komplex.
• Oltrepò Pavese: Historischer Schaumwein hauptsächlich aus Pinot Nero, langjährige Tradition.

Weitere bedeutende italienische Schaumweine

In Piemont, in den Hügeln der Alta Langa, werden Schaumweine aus Chardonnay und Pinot Nero produziert, würzig und mineralisch. Im Astigiano-Gebiet bietet der Moscato d’Asti einen süßen, aromatischen Schaumwein. Im Veneto ist der Prosecco aus Glera-Trauben und Martinotti-Methode international bekannt, ideal als Aperitif wegen seiner Frische und Zugänglichkeit. In jüngerer Zeit haben auch andere Regionen wie Sizilien (Grillo), Marken (Verdicchio) und Apulien (Bombino Bianco) hochwertige Schaumweine produziert, die mit den besten internationalen Ausdrucksformen konkurrieren können.