Historische Ursprünge und Besonderheiten

Es ist mittlerweile erwiesen, dass die ersten Weine in der Geschichte durch einen zuckrigen Geschmack gekennzeichnet waren, der oft durch die Zugabe von Aromen und Gewürzen erreicht wurde. Die spezifische und genaue Kenntnis der chemischen Umwandlungen, die während der Gärung stattfinden, sind in der Tat ein Ziel, das erst im neunzehnten Jahrhundert erreicht wurde, dank der Studien von Pasteur, die die moderne önologische Wissenschaft einleiteten. In der Antike war der Herstellungsprozess tatsächlich das Vorrecht der lokalen Bauern und Priester, die mangels chemischer Kenntnisse selten in der Lage waren, den gesamten Zucker im Most in Alkohol umzuwandeln und die Produkte oft mit Honig und Gewürzen aromatisierten.

Die frühesten historischen und literarischen Beweise sind eindeutig: hethitische Mythologie, griechische Geschichten über Dionysos und die von den olympischen Göttern getrunkene Ambrosia, römische Abhandlungen und sogar die Bibel. Die alten Römer zum Beispiel unterschieden Mulsum, mit zugesetztem Honig, von Passum, aus getrockneten Trauben, und von Rosatum, stark gewürzt, ein Favorit von Kaiser Heliogabalus, der vorschlug, gehackte Kiefernzapfen und Harz hinzuzufügen. Damals, in Abwesenheit anderer önologischer Kenntnisse, wurde der Vorgang des Aromatisierens von Rot- oder Weißwein auch aus der Notwendigkeit heraus geboren, das Produkt zu verbessern und angenehmer zu machen. Heute ist diese Methode auf die Herstellung einiger Nischenweine, wie Wermut oder Barolo Chinato, beschränkt. Diese Weinkategorie wird heute mit raffinierteren Techniken hergestellt, die darauf abzielen, den in den Trauben natürlich vorhandenen Zucker zu verstärken. Einige süße Schaumweine, wie Moscato, Brachetto und Malvasia di Candia, sind in der Tat das Ergebnis einer unvollständigen Gärung. Technisch gesehen kann man sie als teilweise gegorenem Most bezeichnen, der noch reich an Zucker ist und einen geringen Alkoholgehalt hat.

Anders ist es bei Strohweinen, auch Passito-Weinen genannt, wie dem sizilianischen Süßwein schlechthin, dem Passito di Pantelleria, der aus Traubenmosten gewonnen wird, die nach alter arabischer Tradition auf traditionellen Gestellen in der Sonne und im Wind getrocknet werden. Die Dehydrierung der Trauben ist für die Verdunstung von Wasser und die Konzentration von Zuckern verantwortlich. Der gewonnene Most ist daher mengenmäßig begrenzt, aber besonders konzentriert. Die Herstellung von französischen Sauternes und botrytisierten Weinen basiert auf demselben Kriterium, mit dem einzigen Unterschied, dass die Dehydrierung der Trauben und die Konzentration des Zuckers in diesem Fall auf die Wirkung eines parasitären Bakteriums, Botrytis Cinerea, zurückzuführen ist, das als Edelfäule bezeichnet wird, weil es elegante und faszinierende Produktionen auf höchstem Niveau ermöglicht. Dieser Kategorie unterscheidet sich vom Liköreweine, die auch gespritete Wein genannt wird, weil er keinen Zusatz von Alkohol oder anderen Gewürzen erlaubt. Die Rede ist von einer der ältesten Weinarten in der Geschichte der Menschheit.

Klassische oder überraschende Paarungen?

Süßwein eignet sich, anders als man denken könnte, für eine Vielzahl von Kombinationen. Die klassischste und logischste Kombination ist mit Desserts, aber es ist notwendig, einige Unterschiede festzustellen.  Die süßen Schaumweine aus weißen und aromatischen Trauben, wie z.B. der Moscato d'Asti, sind sehr frisch, unmittelbar und trinkfreudig, besonders geeignet zu Hefeteig-Leckereien wie Panettone und Pandoro. Eine Obsttorte oder ein hausgemachter Kuchen mit Marmelade kann durch aromatische Rotweine wie Brachetto d'Acqui, Sangue di Giuda dell'Oltrepò Pavese oder Moscato Rosa del Trentino Alto Adige aufgewertet werden. Zubereitungen auf Schokoladen- oder Kakaobasis, wie Sachertorte, Tenerina, Panforte, Panpepato, Tiramisù und Tronchetto, erfordern strukturiertere Kombinationen, wie z. B. einen robusten und sehr alten Vinsanto oder einen roten Passito, vielleicht aus Sagrantino- oder Cannonau-Trauben. Sehr intensiv, voll und konzentriert, eignen sich die Passito-Weine Süditaliens, insbesondere Siziliens, hervorragend zu den berühmten lokalen Delikatessen, die mit Ricotta-Käse zubereitet werden, oder zu getrockneten oder kandierten Früchten.

Der Sauternes ist, wie alle Weine, die aus von Edelfäule befallenen Trauben hergestellt werden, ein Süßwein, der sich durch eine gute Knackigkeit und einen nicht zu hohen Restzucker auszeichnet, weshalb er traditionell zu gereiftem Käse und Gänseleberpastete getrunken wird. Viele süße Mosel-Rieslinge, unterstützt von einer markanten und eleganten Säure, passen stattdessen hervorragend zu würzigen Speisen und werden deshalb mit großem Erfolg zu vielen Spezialitäten der orientalischen Küche serviert, insbesondere zu Gerichten, die reich an Curry und Chilischoten sind. Der Trend, der sich immer mehr durchsetzt und von Feinschmeckern aus aller Welt geweiht wird, ist in der Tat der, überraschende und einst undenkbare Kombinationen zu wagen.  So wird der Passito di Pantelleria immer öfter zu Blauschimmelkäse wie Gorgonzola getrunken, der Sauternes zu Austern und, aufgepasst, der Moscato d'Asti zu Feigen und frischer Salami. Die Anzahl der Kombinationen ist unendlich und der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt; wichtig ist, dass bestimmte Kriterien wie die des Kontrastes, der Analogie oder der Kompensation eingehalten werden. 

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