Die Weißweinbereitung

Weißwein wird fast immer aus weißen Trauben hergestellt, aber er kann auch aus roten Trauben hergestellt werden, in diesem Fall wird der Wein als Blanc de Noir bezeichnet. 

Alles beginnt mit der Weinlese, deren Erntezeitpunkt sich je nach Bodenbeschaffenheit, Rebsorte und Jahreszeit ändert. Im Allgemeinen werden die Trauben geerntet, wenn sie die technologische Reife erreicht haben, verstanden als das perfekte Verhältnis zwischen Säuren und Zucker. Um einen säurereicheren Most zu erhalten, wie es bei den Weißweinen der Fall ist, wird die Ernte um einige Tage vorgezogen. 

Die Trauben werden geerntet und vorsichtig in den Keller transportiert, denn ein Bruch der Schale könnte den Verlust von Primäraromen verursachen und unerwünschte Vorgärungsprozesse auslösen. Um ein qualitativ hochwertiges Produkt zu erhalten, ist es außerdem wichtig, dass die Trauben so schnell wie möglich gepresst werden.

Die erste Phase besteht aus dem Abbeeren, das bedeutet, die Trauben von den Stielen zu trennen, die adstringierende holzige Substanzen enthalten, die dem Wein unerwünschte krautige Aromen verleihen können. Heutzutage verwenden wir eine Abbeermaschine, die eine sanfte Pressung  der Trauben und gleichzeitig die Trennung der Abfallprodukte ermöglicht: Samen, Stiele und Schalen. Der gewonnene Traubensaft wird Pressmost genannt, ist reich an Aromen und Polyphenolen und wird in speziellen Stahlbehältern gesammelt. In einigen Fällen kann der Most mit den Schalen in Berührung kommen, um dem Endprodukt mehr Substanz und mehr Aromen zu verleihen. Dieser Prozess wird Mazeration genannt und findet bei Temperaturen zwischen 8-10°C statt, die bei der Kryomazeration, also der Kaltmazeration, auf 0-2°C sinken können. 

An diesem Punkt ist der Most bereit für die Gärung, aber vorher können Korrekturbehandlungen durchgeführt werden, wie z. B. die Filtration durch spezielle Filter, um Feststoffe zu entfernen, oder die Klärung, um den Most zu klären. 

Die Gärung beginnt spontan durch die Wirkung der in den Trauben vorhandenen einheimischen Hefen. Der Winzer kann sich jedoch für die Verwendung ausgewählter, auf dem Markt erhältlicher Hefen entscheiden, die Eigenschaften und Aromen bestimmter Rebsorten verleihen können. Um die Frische der Aromen zu bewahren und die Oxidation zu vermeiden, für die der Most von Weißweinen empfindlicher ist, wird der Prozess bei niedrigeren Temperaturen als bei der Rotweinherstellung durchgeführt, im Allgemeinen um 18°C. Dabei wird der Zucker in Ethylalkohol, Kohlendioxid und Nebenprodukte umgewandelt; letztere sind die Grundlage für die aromatischen Eigenschaften des Weins. Dieser Prozess kann in Holzbottichen oder, was häufiger vorkommt, in speziellen Stahltanks stattfinden.

Nachdem die Hefen alle vorhandenen Zucker umgewandelt haben, lagern sie sich am Boden ab und bilden den sogenannten Trub. Danach erfolgt das Abstechen, um den Trub zu entfernen, der auch einige Tage stehen bleiben kann und das Aromapotenzial des Weißweins bereichert. An diese Phase schließt sich die malolaktische Gärung an, die erst mit einer Temperaturerhöhung aktiviert wird. Dadurch werden die natürlich im Most vorhandenen Bakterien angeregt, die die Apfelsäure, die hart und adstringierend ist, in Milchsäure umwandeln, die weicher und zarter ist. Normalerweise ist dieses Verfahren bei Weißweinen nicht sehr verbreitet, da Säure und Frische ein wesentlicher Bestandteil des Endprodukts sind und durch vorgeschaltete Filtrationen zur Eliminierung solcher Mikroorganismen vermieden werden.

Auf diese Weise wird der Most in Presswein umgewandelt, der erneut abgefüllt und dann dekantiert und gefiltert wird, um die letzten Rückstände zu beseitigen.  Um Weine vor Weinsteinausfällungen zu bewahren, werden außerdem Stabilisierungen durchgeführt, also Verfahren, die darauf abzielen, die Weinsäure zu sedimentieren, bevor sie sich bei der Lagerung in der Flasche auf natürliche Weise bildet. Es ist wichtig zu wissen, dass der Weinstein die Qualität des Weins nicht beeinträchtigt, sondern nur aus rein ästhetischen Gründen entfernt wird.

Die letzten Stufen sind Reifung und Verfeinerung. Während des Ausbaus reift der Wein einige Monate bis zu einigen Jahren in Stahl- oder Holzfässern, abhängig von der Art des zu gewinnenden Weines. Das Holz gibt süße, würzige Noten, weiche Tannine und einen runden Geschmack.

Diese Zeitspanne kommt bei Weißweinen nicht besonders häufig vor, ist aber im Allgemeinen ein fester Bestandteil der Rotweinherstellung. Sobald die Reifung abgeschlossen ist, wird der Wein in Flaschen abgefüllt und beginnt seine Reifephase von einigen Monaten im Keller, bevor er in den Verkauf kommt. 

Die Beste Weißweine Italiens

Die italienische Halbinsel von Norden bis Süden ist die Heimat großer Weißweine, die zusammen mit den Rotweinen die önologische Visitenkarte unserer Nation darstellen.

Friaul ist eine der bekanntesten Regionen für die Weißweinherstellung. Am bekanntesten sind die Weine des Collio und der Colli Orientali, die hauptsächlich auf den autochthonen Weinen Friulano und Ribolla Gialla basieren, zusammen mit internationalen Sorten wie Pinot Grigio, Sauvignon und Chardonnay. Interessant ist auch der Karst, ein kleines Weinbaugebiet, das von Vitovska und Malvasia Istriana geprägt ist.

Die Region Südtirol ist die Heimat aromatischer und halbaromatischer Rebsorten, allen voran der Gewürztraminer, der sich durch intensive Noten von exotischen und tropischen Früchten auszeichnet, gefolgt von Müller Thurgau, Silvaner, Moscato Giallo, Kerner, Veltliner und Weißburgunder.

Die Weißweine Venetiens veredeln die regionale Produktion: Vor allem Custoza- und Soave-Weine haben großen Erfolg bei den Weinliebhabern gefunden.

Das Piemont zeichnet sich durch frische und leicht zu trinkende Weißweine wie Roero Arneis, Gavi und Erbaluce aus. Unter ihnen sticht der Timorasso durch seine Komplexität und sein Alterungspotential hervor.

Unter den Weinen aus heroischem Weinbau, die in extremen Gebieten entstehen, gibt es den Blanc Morgex et de la Salle aus Priè Blanc-Trauben aus dem Aostatal, Pigato und Cinqueterre aus Ligurien, einige Rieslinge aus Südtirol.

In der Emilia konzentriert sich die Produktion von Weißweinen auf den Malvasia di Candia, während in der Romagna die Sorte Albana das önologische Symbol der Region darstellt und als trocken- oder Passitowein hergestellt wird.

Trebbiano ist die am meisten kultivierte weißbeerige Traube Italiens, die hauptsächlich in den Abruzzen, der Romagna, der Toskana, Sardinien und Umbrien verbreitet ist und je nach Region unterschiedliche Nuancen aufweist. Trebbiano d'Abruzzo ist eine der Speerspitzen der italienischen Produktion, dank des Erfolgs großer Produzenten wie Valentini und Pepe, die dieser großartigen Rebsorte eine Identität gegeben haben.

Der Vermentino ist ein Facettenreicher Wein: er wächst in verschiedenen regionalen Gegebenheiten, Sardinien, Ligurien und der Toskana, und ergibt spannende und charakteristische Weine, die immer in der Lage sind, die Eigenschaften des Landes wiederspiegeln.

Im Gebiet der Marken ist es unmöglich, den Verdicchio nicht zu erwähnen, ein frischer und saftiger Wein, der perfekt zu den Fischgerichten der Adria passt.

In Kampanien sind die wichtigsten Rebsorten der Fiano, aus dem vor allem in der Provinz Avellino ein feiner Weißwein hergestellt wird, sowie Falanghina, Coda di Volpe und Greco di Tufo, der die gleiche Rebsorte mit dem Cirò Bianco aus Kalabrien teilt.

Auf Sizilien gibt es zahlreiche weiße Rebsorten, vor allem Grillo und Cataratto, die fast auf der ganzen Insel verbreitet sind. Auf dem vulkanischen Boden des Ätna steht der Etna Bianco, hergestellt aus Carricante-Trauben. In den letzten Jahren wurde der Zibibbo, auch bekannt als Moscato d'Alessandria, in der trockenen Version mit ausgezeichneten Ergebnissen vinifiziert. Die gleiche Rebsorte wird für die Herstellung des Passito di Pantelleria verwendet.

Der Vermentino di Gallura schließlich ist das Weinsymbol Sardiniens, faszinierend und intensiv, geprägt von würzigen und mediterranen Düften.